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南瓜粉喷雾干燥法制备研究-选自焦云鹏的实验论文
2018-08-27 20:25
南瓜粉是20世纪80年代末期新兴的南瓜系列保健食品之一, 问世后即以其独特的营养、保健和药用价值而备受国内外消费者欢迎, 特别是在国际市场上备受青睐。目前, 南瓜粉的加工方法有: 冷冻干燥法、膨化法、喷雾干燥法等。冷冻干燥法获得的脱水产品性能优良, 但因冷冻干燥设备价格昂贵、产品成本高且能耗大导致其在食品工业上的应用受到极大的限制。
本文采用喷雾干燥法制备南瓜粉, 通过对均质压力、料液温度、喷雾干燥进风温度3个因素进行单因素和正交实验分析, 得出喷雾干燥法制备南瓜粉的最佳工艺参数, 为南瓜粉的工业化生产提供科学依据。
1 材料和方法
1.1 材料和设备
南瓜: 市售; 柠檬酸、次氯酸、果胶酶、3,5- 二硝基水杨酸、NaOH、HCl、丙三醇、碘化钾、酚酞指示剂、蒸馏水、二氯靛酚、2%草酸溶液;
不锈钢刀, 天平, 喷雾干燥机, 打浆机, 均质机, 试管, 分光光度计等。
1.2 工艺流程
选料→整理→清洗→消毒→切半去籽→预煮→ 打浆→均质→喷雾干燥→成品
1.3 操作要点
选料整理: 选用成熟的老南瓜, 逐个挑选, 去掉瓜蒂和瓜柄, 肉质呈金黄或橙黄, 成熟度要求八九成以上, 无腐烂、变质现象。
清洗: 采用人工清洗, 把原料表面的泥沙及杂质清除干净。消毒: 把清洗好的南瓜放入10mg/kg的次氯酸溶液中, 浸泡5~10min, 取出后用清水冲洗, 目的是消灭南瓜原料表面微生物。
切块去籽: 人工进行切块, 长宽大约4cm。
护色: 将切好的南瓜丁放入预煮锅, 预煮时间为3~5min, 水温95℃, 水中加适当的柠檬酸, 可防止变色, 不影响南瓜粉的色泽, 起到保护作用。
打浆: 将预煮过的南瓜丁放入打浆机打成浆液。
均质: 料液预热后, 采用高压均质。
喷雾干燥: 将收集到的滤液送入喷雾干燥器进行喷雾干燥。
包装: 将南瓜粉收集于容器内, 进行包装, 以防吸潮。
1.4 实验方法
1.4.1 单因素实验
1.4.1.1 均质压力对南瓜粉质量的影响 固定料液温度为40℃、喷雾干燥进风口温度为160℃, 均质压力选取 0、 5MPa、 15MPa、 25MPa、 35MPa、 45MPa、 55MPa进行实验, 研究均质压力对南瓜粉中还原糖含量的影响。
1.4.1.2 料液温度对南瓜粉质量的影响 固定均质压力为25MPa、喷雾干燥进风口温度为160℃, 料液温度选取30℃、40℃、50℃、60℃、70℃进行实验, 研究料液温度对南瓜粉中还原糖含量的影响。
1.4.1.3 喷雾干燥进风口温度对南瓜粉质量的影响固定均质压力为25MPa、料液温度为40℃, 喷雾干燥进风口温度选取120℃、140℃、160℃、180℃、 200℃进行实验, 研究喷雾干燥进风温度对南瓜粉中还原糖含量的影响。
1.4.2 正交实验 为获得最佳效果, 在单因素实验基础上, 以南瓜粉的感官评分为指标, 进行正交分析。
采用L9(34)表进行正交设计。
表1 正交实验因素水平表
水平   因素  
均质压力(MPa) A 料液温度(℃)
B
进风温度(℃)
C
1 15 30 120
2 25 40 160
3 35 50 200
1.4.3 南瓜粉的感官评价
表2 南瓜粉感官评定标准
项目 评分标准 满分
色泽 淡黄色 2
状态 粉粒细小均匀, 松散, 无结块, 无霉变; 无肉眼可见的杂质存在 4
气味和滋味 具有南瓜的天然清香, 风味纯正, 无异味 4
1.4.4 南瓜粉的理化检测
1.4.4.1 南瓜粉的复水性测定 将南瓜粉干燥称取20g
(绝干)置于烧杯中, 量取80℃的开水180mL倒入烧杯中搅拌, 静置3min, 滤纸过滤, 称量过滤液质量(M)。烘干滤液并称量残留可溶性固形物(m), 并按下式计算复水率R值:

R=[180- (M- m)]/20

将南瓜粉的复水率R与鲜南瓜干物质的持水率 Ra=6.69(南瓜中水与干物质的比值)相比较, 若R趋近
Ra, 则表明即食南瓜粉能完全复水。
1.4.4.2 南瓜粉的分散性测定 将南瓜粉称取20g(绝干)置于200mL烧杯中, 烧杯量取80℃的开水180g倒入烧杯中搅拌, 静置3min, 然后冲调液加水稀释2倍后过8mm筛网, 取筛上物烘至绝干, 称量筛上物质量(q)按下式计算Q值。若Q<0.05, 则南瓜粉的冲调分散性较好。

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